Com Espanya va convertir l'aperitiu en un ritual social

En la gastronomia espanyola s'amaga una paradoxa que no es revela a primera vista. Una de les tradicions més reconeixibles del país no està vinculada a una recepta concreta, ni a un plat determinat, ni tan sols a la cuina en el sentit habitual.

Ens referim a les tapes.

A Madrid, Sevilla o qualsevol altra ciutat espanyola, la vida nocturna s'articula de forma natural al voltant d'un model senzill, però sorprenentment harmoniós: una persona entra en un bar, demana una beguda i, gairebé de seguida, rep una petita ració de menjar. Passa allí uns minuts en agradable companyia, després del qual continua el seu camí. En una sola nit es poden fer entre cinc i set parades d'aquest tipus, i és precisament aquesta cadena de visites breus la que crea el ritme únic de la nit espanyola.

Les tapes no són un plat independent. Sorgeixen juntament amb la beguda i existeixen com a part orgànica d'un sistema social més ampli, en el qual el menjar no dicta el curs de la nit, sinó que l'acompanya suaument.

Aquest format ha demostrat ser sorprenentment perdurable. Va sorgir molt abans de l'aparició de la cultura gastronòmica moderna i ha sobreviscut sense problemes a totes les seves transformacions. Avui dia, les tapes ja no són tant gastronomia com un escenari social en tota regla.

Una saborosa «tapa» per a la copa

El terme «tapa» va entrar en l'espanyol força tard: la Real Acadèmia Espanyola el recull només al segle XX, tot i que la tradició en si és molt més antiga.

L'etimologia és molt clara: l'aperitiu serveix de tapa.

En les antigues tavernes, les copes es tapaven de veritat, i es feia per raons purament pràctiques: la calor, la pols, els insectes. Com a tapa s'utilitzava el que hi havia a mà: un tros de pa, una llesca de formatge o de pernil.

Aquest gest, en un principi, no tenia cap sentit gastronòmic. Però va ser precisament ell qui va establir el principi fonamental, que va sobreviure a la pròpia necessitat: el menjar apareix juntament amb la beguda. Amb el temps, la necessitat pràctica va desaparèixer, però la costum es va mantenir i va florir.

Llegendes davant la realitat

Com qualsevol tradició arrelada, les tapes s'han vist embolicades en belles llegendes.

La més coneguda les vincula amb el rei Alfons X el Savi: al parecer, durant una malaltia bevia vi en petites porcions i sempre l'acompanyava amb alguna cosa de menjar, i un cop recuperat, va ordenar que es servís menjar amb totes les begudes del regne.

Una altra història ens transporta a la Cadis de l'època d'Alfons XIII: un fort vent aixecava sorra, i el cambrer va cobrir la copa amb una llesca de pernil. Al rei li va agradar el gest, i la tradició es va consolidar.

Gairebé no hi ha proves històriques d'aquestes històries. Però són importants: converteixen un hàbit quotidià en part d'una gran narrativa cultural, fent-lo més poètic i memorable.

La lògica que va vèncer les llegendes

La veritable explicació és molt més prosaica i està relacionada amb l'economia del negoci dels bars.

Els propietaris dels locals es van adonar molt aviat d'alguna cosa senzilla: quan el client picoteja alguna cosa, beu més a poc a poc, es queda més temps i sol demanar més rondes. Els aperitius salats augmenten la set, i una ració petita no sacia del tot.

Així va néixer un model comercial i social ideal: el menjar manté l'interès sense interrompre el procés i estimula subtilment la prolongació de la vetllada. Amb el temps, aquesta pràctica va deixar de percebre's com una astúcia i es va convertir en una norma natural de la vida espanyola.

On va néixer la cultura moderna de les tapes?

El format modern de les tapes s'associa sobretot amb el sud d'Espanya. Va ser precisament a Sevilla, a finals del segle XIX i principis del XX, on es va consolidar la tradició de servir racions petites i la costum d'anar de bar en bar, convertint la vetllada en un agradable recorregut per la ciutat.

És important destacar que, en un principi, les tapes no tenien una forma rígida. El seu contingut depenia de la regió, la temporada i la imaginació del propietari. Només les unia un principi: una petita ració que acompanya la beguda i convida a seguir endavant.

Tapes gratuïtes: el sud davant les capitals

La geografia determina en gran mesura el caràcter de la tradició. Al sud, a Granada, Almeria i moltes ciutats andaluses, les tapes gratuïtes segueixen sent la norma. Si demanes una beguda, automàticament et serveixen un aperitiu, sovint sense dret a escollir. Cada ració següent es converteix en una continuació natural i la vetllada es va construint gairebé per si sola.

A Madrid i Barcelona tot és diferent. Les tapes gairebé sempre es paguen i es consideren una partida independent del menú. Per això són encara més valuosos els escassos bars on la tradició s'ha conservat en la seva forma més pura. Aquests llocs es converteixen en autèntics tresors locals que els veïns descobreixen amb gust als visitants.

D'un simple aperitiu a la alta gastronomia

En un principi, les tapes eren extremadament populars: pa, formatge, pernil, olives. Amb el temps, el format ha evolucionat. Avui dia inclou tant aperitius clàssics com elaborades miniatures d'autor. Els xefs d'alta cuina utilitzen amb gust les tapes com un llenç ideal per experimentar, respectant sempre la regla principal: la ració ha de cabre en uns pocs bocats. És precisament aquesta mida la que permet provar moltes coses i no quedar-se estancat en un sol sabor.

El tapeo com a escenari urbà

Anar de tapes és sempre un moviment. Un sol bar mai ofereix una visió completa. Cada local té el seu propi caràcter, la seva especialitat i el seu públic. En uns destaquen les croquetes, en altres el marisc fresc i en altres els aperitius senzills portats a la perfecció. La nit no es compon de plats individuals, sinó d'aquestes parades breus i cridaneres. Aquest format canvia radicalment la percepció del temps. No hi ha un principi ni un final fixos, ni un plat principal. Només hi ha un procés viu i fluid que dura exactament el que un vulgui.

Una tradició paral·lela del nord

Al nord d'Espanya, especialment al País Basc, va florir una cultura emparentada i notablement diferent: els pinxos.

També es tracta de petits aperitius, però, en general, més elaborats i estructurats. Solen servir-se sobre una llesca de pa i es subjecten amb un escuradents. Els pinxos es perceben com a obres gastronòmiques independents.

Aquesta diferència subratlla una vegada més que la cuina espanyola no és monolítica. Al principi, una petita ració per acompanyar la beguda, floreix de manera diferent en cada regió.

Què són les tapes avui dia?

Qualsevol intent de classificar estrictament les tapes està gairebé sempre condemnat al fracàs: els límits del gènere són difusos i canviants.

Hi ha tapes fredes: olives, formatges, pernil, anxoves, fruits secs. Són senzilles, no requereixen preparació i s'adapten perfectament al ritme ràpid d'un bar.

Hi ha tapes calentes: croquetes, patates braves, calamars fregits, verdures. Són precisament aquestes les que sovint marquen el caràcter del local.

Ocupa un lloc especial les tapes sobre pa: petits canapès amb truita, marisc o carn. En algunes regions s'han convertit en una autèntica targeta de visita.

I a la cima, les miniatures gastronòmiques, on xefs com Ferran Adrià han convertit una porció minúscula en una autèntica declaració culinària.

Les diferències regionals no fan més que enriquir el panorama: sopes fredes i marisc al sud, substanciosos aperitius de carn al centre, complexes composicions de peix al nord.

En definitiva, les tapes són molt més que menjar. Són una forma de passar el temps, socialitzar, moure's per la ciutat i gaudir de la vida en la seva expressió més agradable, pausada i social. Per això, aquesta tradició no només ha sobreviscut, sinó que continua inspirant i conquerint cors a tot el món.